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神厨殒落 史上夺最多米其林星 侯布雄73岁癌逝

2018-08-07 07:00:00

1945/04/07~2018/08/06【综合报导】弹指将盐撒入马铃薯,温柔拨开温泉蛋,名厨侯布雄醉心美食细心烹调的画面成为绝响。旗下餐厅拥有最多米其林星星、将法式米其林美食带来台湾的重要推手法国名厨侯布雄(Joel Robuchon),昨在瑞士因胰脏癌病逝,享寿73岁。这位「世纪主厨」穷极一生追求简单和完美,在全球开26家餐厅,以28颗米其林星星妆点各大都市。

侯布雄的餐厅遍及台北、香港、上海、东京、曼谷、纽约、巴黎、伦敦、拉斯维加斯等,最多曾于2016年拿下32颗星,是拿下最多米其林星星的名厨。更有媒体形容「侯布雄到哪里开餐厅,那餐厅应该就会得到米其林肯定,除非那个城市没有出版米其林」。

台北侯布雄法式餐厅于2009年开始营业,由贵妇百货BELLAVITA宝丽广场随着开幕邀请进驻,至今已开店9年,在台掀起米其林旋风,直到今年首届《台北米其林指南》推出,台北侯布雄餐厅夺下一星,终于名正言顺认证为真正的米其林星级餐厅。从开幕以来,侯布雄本人每年都会定期来台「巡店」客座,每次会待约一周,视察店内各项菜餚品质、指导新菜等,同时也会由侯布雄本人亲自督军,举办星光晚宴,邀请熟客前往近距离感受大师风采。据了解,侯布雄今年原本打算再度来台,没想到他因病去世,台湾美食家无缘再见大师。

侯布雄因癌症病逝后美食界齐声哀悼,各美食网站及美食评论家的个人网站,全是追思这位传奇名厨的贴文。美食网站(Foodie)写道「他会被美食圈和餐饮界深深怀念着」。PINO意大利餐厅主厨谢宜荣说:「即便贵为名厨,侯布雄还是每年巡回世界各地的分店督导品质,追求完美的精神值得我们餐饮后辈学习。」侯布雄擅长用简单食材制作精致的菜色,经典代表作却是简单又美味的马铃薯泥,据传他精心挑选品种并使用高比例的奶油,烹调出口感特别柔细滑顺、让人吮指回味的薯泥。侯布雄出生于法国工人阶级家庭,父母为虔诚天主教徒。他12岁进入神学院,想成为神父,却在协助修女备餐过程中爱上厨房。「我会帮她们把豆荚掐头去尾,她们对我很好,让我觉得准备食物是很疗癒的」。

15岁时因家计辍学,进入餐厅当学徒,好胜心强的他决心成为顶尖主厨,并在法国「新式烹饪」盛行的时代,潜心钻研厨艺。1974年,他年仅29岁就成为协和拉法叶饭店(现为巴黎星辰广场凯悦饭店)行政主厨,手下管理90人厨师团队;1978年,他任职日航酒店时首度摘下米其林星星;1989年更获法国权威美食评鑑《Gault-Millau》肯定,被誉为「世纪主厨」。侯布雄喜爱使用松露、鱼子酱,每道菜常只有3、4种食材,以凸显原味之美。包括他口中「替我打下一片天地」的马铃薯泥,也只有4项材料:马铃薯、牛油、盐和牛奶,却让尝过的人此生无憾。1996年,50岁的他毅然退休,「我已精疲力竭,从15岁到50岁没踏出过厨房,希望有些时间陪陪老婆孩子。活到50岁,我才第一次看过雪,以前从没空」。

侯布雄在工作时以脾气暴躁闻名,坦承「无法忍受事情做得不对」。每当他巡店时,所有人都战战兢兢,倘若有朵鲜花略微低头,他一眼就能看出;倘若大厅水晶灯有灯泡瓦数不对,就会有人遭殃。有「地狱厨神」之称的英国电视名厨高登兰姆齐(Gordon Ramsay)曾在他手下受教,一次惹怒他,就被他砸盘子。

2003年,侯布雄再抛震撼弹,槓上「眼高于顶」的米其林指南,称餐厅不需银制餐具才能摘下三颗星,「食物品质才是重点」。在他一呼百诺下,米其林指南终于低头,采纳建议。2007年,他再度重返法式精致餐饮界,推动让厨师与客人可以轻松互动的「侯布雄法式餐厅」。侯布雄一向追求完美,曾说过:「在我的想像中,当我步入天堂,有人会来领我坐下,告诉我『这是我们今天的菜单』。如果有法国棍子面包和一些美味乳酪和一杯酒,我会非常开心。」不知道侯布雄今天是否满意天堂的菜单。